Redécouvrir le maïs Grand Roux

Journées de la Gastronomie. Oloron 20 septembre 2010

 
Atelier Slow Food : Redécouvrir le maïs Grand Roux
 Avec la participation de Carole Gaillard, d’Alain Darroze (La garburada rose à Bayonne), de Philippe Irazoqui Bio’langerie de Lantabat, les conseils et recettes d’Arnaud Daguin* Héguia à Hasparren, et le Jurançon sec du domaine Cabarrouy à Lasseube.
La « Broje » béarnaise ou polenta de maïs Grand Roux
 Recette présentée par Carole Gaillard – Mailhos- Quartier Lasbordes- Sauveterre de Béarn.
 
Ingrédients :
1.5 litres d'eau bouillante
sel de Salies
350g de farine de maïs  Grand ROux
150g de beurre
300g de fromage de brebis râpé
Ajouter la farine petit à petit dans l'eau chaude salée au sel de Salies, en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez sur un feu doux pendant 40 minutes ou jusqu'à ce que la polenta se détache des cotés de la casserole. Ajouter le beurre et le fromage en tournant.

Pain de mie végétal (sans produits laitiers)

Excellente recette bio et diététique pour une alimentation saine et particulièrement conseillée à ceux qui veulent consommer moins de viande.

Peut se faire en pétrissage manuel ou au pétrin comme du pain.

Ingrédients :

  • 350 g de farine de blé T55 ou 65
  • 150 g de farine de maïs Grand roux
  • 5 g de sel
  • 15 g de levain (par exemple levain bio de blé (déshydraté) chez Biocoop)
  • 30g de sucre rapadura . (jus de sucre de canne déshydraté issu de l’agriculture biologique). A défaut 20 g de sirop d’agave ou 30 g de miel d’acacia.

Avec ces ingrédients, faire une masse de base en ajoutant, après les avoir fait légèrement tiédir (au moins à température ambiante de la pièce) :

  • 300g de lait de soja bio
  • 60g d’huile de colza bio pressée à froid. (voir biocoop : huile Adamakané de Hontanx)

Malaxer pendant au moins 10 minutes au pétrin ou batteur et plus, si on le fait manuellement, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène

A la fin ajouter :

  • 100 g de graines de courge décortiquées et un peu toastées au four. (Particulièrement recommandée si problèmes de prostate)
  • 50 g d’airelles séchées (bio) qui sont aussi d’un apport précieux

Le mélange obtenu sera placé au repos pendant au moins 5 à 6 heures (voire plus) dans un grand récipient en forme de bol de préférence en terre, où il va un peu gonfler.

Il faudra ensuite « rabattre » la pâte reposée dans un ou plusieurs moules.

Mettre au four et cuire à 180° pendant 20minutes si on utilise un moule à cake, plus si le moule est plus gros.

Pour cette recette, il est important de ne pas dépasser la proportion indiquée de farine de maïs car celle-ci qui ne contient ni amidon ni gluten ne monte pas et resterait très compacte. C’est la farine de blé qui fait lever l’ensemble.

Ce pain de mie végétal apporte toute une palette d’éléments nutritionnels, d’antioxydants et oligoéléments. Elle a été mise au point par Arnaud Daguin, que nous remercions de nous avoir confié cette exclusivité.

Une variante peut être obtenue en remplaçant les 2 farines de blé et de maïs par de la farine de petit épeautre de montagne produit de l’Arche Slow Food.

Taloa ou galette de maïs du pays basque.

La galette ne lève pas , mais on peut à partir de cette base faire aussi du pain en y ajoutant 20 g de levain déshydraté.

Ingrédients :

  • 750g de farine de blé bio complète selon son choix
  • 250g de farine de maïs Grand roux
  • Si possible moins de 10 g de sel. Que l’on peut éventuellement remplacer par 2 g de bicarbonate de potassium ou 2 g de citrate de potassium que certaines pharmacies acceptent de procurer
  • 500g d’eau tiède

Bien mélanger puis laisser reposer la pâte dans un récipient de terre pendant 3 heures, au moins à température ambiante ou proche de 20° en évitant très soigneusement les courants d’air.

La pâte va un peu monter même s’il n’y a pas de levure dans les taloas

Prendre ensuite une boule de pâte (petite poignée) que l’on écrasera à la main ou avec un rouleau pou obtenir une galette d’environ 5 mm d’épaisseur. Avant d’écraser il est nécessaire de « fleurir » la boule de pâte sur la planche et sous la main, avec un peu de farine de maïs, pour éviter que ça colle.

Faire cuire en suivant, par exemple sur une plancha, sur une pierre plate très chaude en montagne, voire sur une sorte de grill rond en fer que l’on mettait autrefois sur les braises. Il faut une chaleur suffisante juste pour colorer et durcir un peu la taloa qui doit être si possible craquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

Si on opte pour la variante pain au levain, les repères de cuisson pour 1kg de pâte sont de 45 minutes dans un four à 210°. Prendre soin de mettre un peu d’eau sur la plaque chaude de cuisson toutes les 10 minutes pour entretenir dans le four une humidité suffisante.

Madeleines au Grand Roux

Ingrédients pour 20 madeleines :

  • 100g de farine de blé T55
  • 25 g de farine de maïs grand roux. On peut augmenter la proportion, mais sans dépasser 35g pour 90g de farine de blé, pour que les madeleines gonflent. La farine de maïs obtenue par une meule en pierre garde une texture plus grossière qui empêche de monter. Elle est très bonne mais il n’en faut pas trop.
  • 3 oeufs
  • 135 g de beurre
  • 120 g de sucre « rapadura » (bio non raffiné)
  • 50 g de lait ½ écrémé, que l’on peut remplacer par du lait de soja.
  • 5g de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à soupe d’huile de colza bio « adamakané»
  • 2 cuillères à café de miel d’acacia liquide
  • 1 cuillère à café de zeste de citron râpé
  • ½cuillère à café de fleur de sel
  • 1 gousse de vanille (couper en 2 et gratter l’intérieur sans la peau)

Fouetter l’œuf avec le sucre, le sel, le miel, le zeste de citron et la vanille jusqu’à obtenir une mousse blanche.

Ajouter ensuite l’huile, le beurre fondu à peine tiède, le bicarbonate de soude.

Et enfin les deux farines, puis mélanger pour obtenir une pâte bien homogène et sans grumeaux que l’on va « détendre » avec le lait.

Placer dans un plat que l’on filmera bien au contact de la pâte liquide (pour éviter la formation d’une croûte ou l’oxydation) avant de mettre au frigo au moins 1 heure voire 2

Préparer les moules à madeleine en les beurrant bien ou en les enduisant d’huile de colza

Remplir chaque moule à 90% et les mettre au frigo pendant encore 1 heure. Ce passage au frigo est nécessaire car c’est le choc thermique qui favorise la formation de la bosse

Préchauffer le four à 160° et bien vérifier cette température. La plaque sur laquelle on posera les moules doit chauffer dans le four pour favoriser ensuite le démoulage à froid.

A la sortie du frigo mettre les moules dans le four sur la plaque chaude et compter à peu près 10 minutes de cuisson (surveiller).

Le Miasson de Mamixtchu au grand roux :

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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

– 1/2 litre de lait

– 3 belles pommes pelées et coupées en lamelles

– 3 oeufs

– 12 cuillères à café de sucre bien pleines

– 14 cuillères un peu bombées de farine de maïs grand roux

Mélanger les oeufs avec le sucre et farine

Ajouter le lait et mélanger le tout

Ajouter les lamelles de pommes et mélanger le tout. Verser le tout dans un plat ou moule à tarte et le mettre au four préchauffé, à 230° chaleur traditionnelle. Surveiller la cuisson durant laquelle le volume va un peu gonfler, pendant au moins 40minutes. C’est cuit lorsque la pâte n’adhère plus à la pointe du couteau.

Cette recette vraiment traditionnelle et un peu « pauvre », comme certains gâteaux d’ autrefois, a été confiée par une grand-mère de Salies de Béarn. Elle permet d’obtenir cette sorte de clafoutis un peu compact que l’on peut améliorer en ajoutant une bonne pincée de bicarbonate de soude, de la noisette en poudre, voire un autre parfum, et surtout en remplaçant les pommes par une quantité assez importante de fruits rouges (framboises ou myrtilles) et mieux encore par des mûres qui se marient fort bien avec la saveur du maïs.

Merci de nous faire connaître vos mises au goût du jour réussies.

Le « Millassou » selon Alain Darroze.

Ingrédients pour environ 20 personnes :

  • 2 litres de lait
  • 250 g de farine de maïs (en préférant le maïs grand roux)
  • 250 g de beurre
  • 250 g de sucre
  • 8 gros œufs
  • Une pincée de sel et parfum à convenance (rhum, fleur d’oranger…)

Faire bouillir le lait, le beurre et le sucre ensemble. Ajouter la farine de maïs tamisée en la faisant tomber en pluie et en tournant. Puis ajouter les œufs, le parfum et le sel. Il faut obtenir une pâte homogène sans grumeaux.

Mettre dans un moule « a manqué » (moule pour gâteau basque) préalablement beurré.

Cuire au four 40 minutes à 180°. Déguster tiède.

Le millassou accompagne très bien des sauces au chocolat, glaces ou salades de fruits.

Pain à la farine de maïs Grand Roux

Proposé par Philippe Irazoqui Bio’langerie des Moulins à Lantabat.

Pain issu de farines bio, moulues sur place, provenant de céréales anciennes locales, levain naturel et cuisson au feu de bois.

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